Zarzuela

Quero agradeçer meu grande amigo Chef Brinnelli. Ele tá morando na Espanha e mandou essa receita quentinha para o blog. Espero que gostem!!!!!

¡Bon appetit!




Para o caldo de peixe:

Cozinhe na água e sal os seguintes ingredientes:
- 150 g de lulas passadas na farinha de trigo
- 150 g de postas de namorado passado na farinha de trigo
- 100 g de polvo
- 200 g de camarões
- 200 g de vieiras
- 200 g de vôngoles
- 6 mexilhões com casca (usar para decorar
- 1 lagosta (para decorar)
- 4 lagostins (para decorar)

Molhos:

Velouté de Peixe

- 2 colheres de manteiga
- 2 colheres de farinha de trigo
- 2 conchas do caldo de peixe
- 1 xícara de chá de creme de leite fresco

Esquente a manteiga, frite nela a farinha. Quando começar a dourar, junte o caldo de peixe. cozinhe mexendo por alguns minutos, até engrossar. Desligue o fogo e junte o creme de leite.

2º molho:

- 1/2 cálice de azeite
- alho e cebola a gosto
- 2 tomates sem pele e sem semente bem picados
- 2 folhas de louro
- 1 cálice de vinho branco
- 1 pimentão vermelho e um verde
- salsinha a gosto

Refogar a cebola e o alho no azeite, quando estiver transparente, juntar o tomate, o louro, o vinho branco e os pimentões. Deixar refogar bem e passar no liquidificador, peneirar e reservar.

3º Molho:

- cebola e alho a gosto
- lulas
- namorado (cru)
- 1 taça de champagne
- camarão
- polvo
- vieiras
- vôngoles

Dourar no azeite o alho e a cebola, juntar as lulas e o namorado. Despejar a taça de chanpagne, colocar o camarão, polvo, vieiras e vôngoles. Deixar engrossar um pouco e juntar os dois primeiros molhos

Outros ingredientes:

- 4 fatias de pão frito no azeite
- fatias de limão para decorar
- 6 camarões fritos para decorar

Arrumar na travessa o pão frito, os molhos e decorar por cima com a lagosta, os lagostim, os camarões fritos e os 6 mexilhões com casca.

Acevite (Peixe Cru)

Ingredientes

- filés de 3 tilápias grandes
- suco de 7 limões
- 1 cebola cortadas em rodelas bem fininhas
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado
- 2 pimentas vermelhas picadas bem miudinhas
- 1 maço de cheiro verde picado
- 2 colheres (sopa) de aji-no-moto (glutamato monossódico)
- sal a gosto

Modo de Preparo

Corte os filés em tirinhas bem finas. Lave bem e escorra. Coloque em um refratário, o suco dos limões com os filés e deixe descansar por cerca de 1 hora, dentro da geladeira. Em seguida, junte os outros ingredientes e corrija o sal. Deixe curtir por cerca de 30 minutos. Sirva como aperitivo. Se preferir, na hora de servir, coloque à parte um
pouco de shoyu (molho de soja).

Arraia com Alcaparras

Ingredientes

- 750 g de asas de arraia
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho
- sal e pimenta à gosto
- 4 colheres (sopa) de alcaparras, lavadas e escorridas
- 75 g de manteiga

Modo de Preparo

Corte as asas da arraia em 4 ou 8 pedaços. Em uma panela, coloque uma quantidade de água suficiente para cobri-las. Junte 1 colher (sopa) de vinagre e um pouco de sal. Deixe a água levantar fervura. Abaixe o fogo, adicione o peixe e cozinhe-o sobre fogo bem baixo, por aproximadamente 15 minutos, até estar cozido. Retire e escorra bem. Transfira-o para uma travessa aquecida. Se desejar, retire a pele e a cartilagem que recobre a face interna de cada asa. Tempere o peixe com pimenta e espalhe algumas alcaparras sobre ele. Aqueça a manteiga em uma panela, até que esteja levemente dourada, e então, despeje sobre o peixe e as alcaparras. Aqueça o vinagre restante na mesma panela e borrife-o sobre o peixe.

Rendimento - 4 porções

Dicas

As asas são a melhor parte da arraia. Para ressaltar o sabor e a textura, cubra-as com água salgada e deixe-as na geladeira por 2 dias. Uma vez cozidas e sem pele, as asas podem ficar no caldo do cozimento até o momento se servir. Se forem colocadas na geladeira, o caldo se gelidificará e elas se conservarão por 2 dias.

Aperitivo de Mexilhão

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

500 g de mexilhão sem casca, cozido
½ xícara de vinho branco seco (120 ml)
3 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
6 fatias de pão italiano (cerca de 300 g- para acompanhar)

Modo de Preparo:

Numa panela média, leve todos os ingredientes, exceto o pão, ao fogo médio e deixe ferver por 5 min. Retire do fogo, distribua sobre as fatias de pão e sirva a seguir.

Anchova Assada de Verão

Ingredientes:

- 01 anchova limpa
- 05 limões
- Sal a gosto
- 04 cabeças de alho socadas
- vinha d'alhos (opcional - compra pronta em supermercado)

Lave o peixe com água antes de colocá-lo em um refratário. Faça cortes não muito profundos no sentido longitudinal (03 de cada lado do peixe são suficientes). Esprema todos os limões em cima do peixe, formando bastante caldo no refratário (quanto maior o peixe, mais limões). Passe os alhos socados por todo peixe, colocando alguns pedaços nos cortes. Salgue com pouco sal. Acrescente ao caldo de limão, 04 colheres de vinha d'alho. Deixe marinando meia hora de cada lado, para pegar bastante o gosto dos temperos. Não esqueça de colocar limão e alho também no meio do peixe. No forno pré-aquecido (não muito quente), coloque o refratário e de vez em quando vá colocando o caldo de limão que está no refratário por cima do peixe. Deixe assar até secar completamente o caldo. Sirva com arroz branco, uma salada verde e vinho branco gelado.

Abobrinhas do Mar

Ingredientes

- 4 abobrinhas
- 100 g de camarão pequeno
- 200 g de file de peixe em cubos
- 1 talo de salsão picado
- 1 folha de louro
- 2 kg de tomates maduros
- miolo de pão a gosto
- salsinha a gosto
- sal e pimenta do reino a gosto
- 2 dentes de alho picados

Modo de preparo

Corte a ponta das abobrinhas e faça um buraco no centro (cuidado para não atravessar o outro lado). Reserve a abobrinha, o talinho de polpa retirado e as pontas. Bata os tomates no liqüidificador com um pouco de água. Numa panela, esquente o azeite. Adicione o salsão, a folha de louro e a polpa da abobrinha picada. Refogue. Acrescente o tomate batido e cozinhe até formar um molho encorpado. No processador, bata bem o peixe, os camarões, a salsinha e o miolo de pão. Coloque a mistura numa tigela e tempere com sal e pimenta do reino. Recheie as abobrinhas e , depois, feche-as com as pontas reservadas, utilizando palito de dente para firmar. Passe o molho de tomate pela peneira, para deixa-lo mais liso. Retorne o molho à panela, adicione um pouco de água e junte as abobrinhas recheadas. Cozinhe por 20 minutos em fogo brando com a panela tampada. Sirva as abobrinhas cortadas e regadas com o molho. Acompanhe com arroz branco.

Abobrinha Verde com Milho

Ingredientes

- 2 abobrinhas verde cortadas em rodelas médias
- 1 lata milho verde (sem água)
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
- 1 pires (cheio) de pão bem picadinho
- 2 ovos inteiros batidos
- 2 colheres (sopa) bem cheia de margarina

Modo de Preparo

Derreta a margarina em uma panela e coloque as rodelas de abobrinha verde. Abafe e deixe cozinhar. Caso precise, pingue um pouquinho de água (mas na maioria das vezes não é necessário). Quando as abobrinhas estiverem quase cozidas, jogue o milho, o pão picado, o queijo ralado e dê uma leve mexida. Se desejar, tempere com um pouco de pimenta do reino a gosto. Apague o fogo, misture os ovos batidos e distribua a mistura em um refratário. Leve ao forno para cozinhar os ovos e dourar levemente.

Observações

- A abobrinha pode ser feita com casca ou raspada, depende do gosto, porque a casca, como sabemos, amarga um pouco.
- O pão, pode ser qualquer um de sal, até mesmo de forma.- Desaconselhável colocar sal, pois o queijo é salgado.

Abadejo com Alho- Porró e Molho de Verão

Ingredientes

- 200 g de abadejo
- 1 alho-poró
- 2 échalotes brancas
- 2 échalotes vermelhas
- 2 tomates pelados e sem sementes
- 1/2 dente de alho
- 1/2copo de vinho tinto
- azeite,sal e pimenta-do-reino a gosto
- cebolinha francesa para decorar
- manteiga para dourar
- farinha de trigo para empanar

Modo de Preparo

Em uma caçarola, doure o alho no azeite. Acrescente as cebolas (échalotes), os tomates cortados em quatro e refogue por alguns minutos. Depois, regue com o vinho, tempere com o sal e a pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo lento por mais 20 minutos.
Em outra panela com água fervente, escalde o alho-poró inteiro, depois corte em três pedaços iguais e passe-os na manteiga. Tempere com sal.
Tempere o peixe, passe levemente na farinha de trigo e grelhe dos 2 lados em grelha untada com manteiga. Monte o prato de serviço: distribua o molho previamente aquecido, acrescente os pedaços de alho-poró e, sobre eles, coloque o peixe. Decore com a cebolinha francesa.

Trouxinhas de Salmão

Ingredientes

Para o Recheio:

- 750 g de salmão fresco (ou filé de dourado, badejo, pescado)
- 400 ml de creme de leite fresco
- 1 colher (café) de gengibre picado
- 1 maço de capim-limão (erva-cidreira)
- 1 limão
- raspas de 1 limão
- sal a gosto

Para os Crepes:

- 125 g de farinha de trigo
- 4 ovos
- 250 ml de leite
- 25 ml de óleo de milho
- 1/2 colher (café) de curcumã (açafrão)
- 1 maço de salsa
- 50 g de manteiga derretida
- sal a gosto
- ciboulettes (cebolinha japonesa) para amarrar as crepes

Para o Molho:

- 1 maço de salsa
- 1 maço de agrião
- 200 ml de creme de leite temperado com o capim-limão que sobrou do cozimento do peixe
- 100 ml de creme de leite fresco para apurar o molho
- sal e pimenta branca a gosto

Modo de Preparo:

Para o recheio:

Corte o salmão em cubos grandes. Em uma panela, coloque o creme de leite fresco para ferver junto com o capim-limão, o gengibre picado e as raspas de limão. Deixe ferver por 10 minutos. Passe o creme de leite em uma peneira fina. Coloque-o em uma outra panela limpa, deixe ferver e adicione o salmão em cubos já temperados com um pouco de sal. Espere 2 minutos e retire o salmão rapidamente para que ele não fique cozido demais. Quebre os pedaços com a colher. Esfrie e corrija o tempero com sal e suco de limão. Reserve.

Para os Crepes:

Em um recipiente, misture a farinha, os ovos, o óleo, a manteiga derretida, o leite, o curcumã e o sal. Pique a salsa e misture também à massa. Deixe descansar por 1 hora.
Em uma frigideira antiaderente, faça os crepes (o mais fino possível). Reserve.
Coloque uma panela com água, já salgada, para ferver e adicione a ciboulette inteira para cozinhar rapidamente (só o tempo suficiente para que ela fique mais mole).
Para o molho: coloque 200 ml de creme de leite que sobrou do cozimento do salmão para ferver. Assim que levantar fervura, adicione a salsa e o agrião picados grosseiramente e o creme de leite restante. Deixe ferver por 2 minutos e bata no liquidificador.
Passe na peneira fina e esfrie rapidamente para manter a cor verde.
Tempere com sal e pimenta branca.

Montagem dos crepes:

Coloque um pouco de recheio de peixe no centro de cada crepe e feche-o amarrando com a cebolinha japonesa. Na hora de servir, esquente os crepes em uma travessa coberta com papel-filme e coloque no forno em baixa temperatura ou esquente no microondas.
Montagem dos pratos: coloque os crepes quentes (3 por pessoa) ao redor do prato, um bouquet de salada verde no centro com os tomates-cerejas e o molho em volta.

Decoração: folhas de alface roxa, alface verde e tomate-cerejas (18 unidades).

Salmão com Camarão e Alcaparras

Ingredientes

4 postas de salmão
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de mostarda amarela
300 ml de caldo de peixe
1 colher (sopa) de pimenta branca
Sal a gosto

Modo de preparo

Tempere as postas de salmão com sal e grelhe-as em uma frigideira antiaderente. Reserve. Refogue a cebola em 1 colher de manteiga. Acrescente o mel e a mostarda. Junte o caldo de peixe e cozinhe até emulsionar. Retire do fogo, adicione a pimenta branca e a manteiga restante. Misture bem. Sirva o salmão com o molho e acompanhe com arroz.

Sardinha em Conserva

Ingredientes

2 kg de sardinhas
2 xícaras (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de vinagre
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 maço de salsa e cebolinha
3 ou 4 cebolas
1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Limpe as sardinhas, tire-lhes as cabeças e lave-as bem. Tempere-as com sal e pimenta-do-reino. Soque o alho, corte as cebolas em fatias e o louro em pedacinhos. Pique o cheiro-verde. Coloque, numa panela, uma camada de sardinhas, uma de cebola com alho socado e louro e polvilhe com bastante cheiro-verde. Alterne as camadas de sardinhas e temperos até terminar. Despeje por cima o vinagre e o óleo. Leve ao fogo e deixe até que o vinagre evapore, ficando apenas o óleo. Estão prontas as sardinhas que ficam igual às de lata.

Sopa de Peixe

Ingredientes

1 cabeça de peixe
8 ou 10 camarões
1 lata de ervilhas
3 tomates
Salsa
1 cebola
Cebolinha
Óleo
Amido de milho
Ovos cozidos

Modo de preparo

Ferva a cabeça do peixe, as cascas e cabeças dos camarões com temperos, como um caldo de sopa comum. Deixe apurar bem. Quando estiver bem no ponto, coe, junte os camarões e deixe cozinharem. Acrescente a ervilha e engrosse ligeiramente com um pouquinho de amido de milho diluída em água. Sirva com os ovos picadinhos cozidos por cima.

Surpresa de Anchovas

Ingredientes

6 pimentões
6 anchovas salgadas
2 dentes de alho
200g de azeitonas verdes
1 macinho de manjericão
Manjerona
Sal
Pimenta-do-reino
Alcaparras
Azeite
Farinha de rosca

Modo de preparo

Lave e enxugue os pimentões, que devem ser grandes e carnudos. Leve-os ao forno quente por alguns minutos, retire a pele e corte-os em tiras largas Pique finamente o alho com manjericão e majerona a gosto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente as alcaparras inteiras mas dessalgadas (deixe previamente de molho em água fria, trocando várias vezes) e metade das azeitonas indicadas, descaroçadas e grosseiramente picadas. Amoleça o composto com pouco azeite e depois arme o prato: disponha numa forma refratária uma camada de tiras de pimentão. Sobre ela distribua um pouco do composto preparado, polvilhe com farinha de rosca e acrescente alguns pedaços de anchovas dessalgadas e reduzidas a filés e algumas azeitonas inteiras. Faça uma segunda camada de pimentão e repita a operação anterior. Continue até terminar os ingredientes, regando cada camada com um fio de azeite. Leve ao forno quente por 15-20 minutos. Retire do forno e sirva morno ou frio, como entrada. E excelente como guarnição de carnes assadas ou grelhadas.

Tainha na Grelha

Ingredientes

1 tainha inteira
Sal
Limão
Pimenta
Tempero verde
alfavaca
Manteiga

Modo de preparo

Limpe a tainha abrindo pelas costas e deixando as escamas. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Faça um picadinho com o tempero verde e a alfavaca, misturando com a manteiga. Asse a tainha com a parte das escamas virada para o fogo, regando algumas vezes com a mistura de manteiga e temperos. Não importa que queimem as escamas. Teste o ponto da carne com um palito. Quando estiver cozida, vire a parte da carne para o fogo até dourar, retire, pincele com manteiga e temperos e leve à mesa.

Tainha Recheada

Ingredientes

1 tainha inteira limão
Pimenta
Sal
Cebola
Tempero verde
Cominho
Tomate
Alfavaca
Miolo de pão
Camarão miúdo

Modo de preparo

Tempere a tainha com limão, sal e pimenta. Faça um refogado com o camarão e os demais ingredientes. Misture um pouco de miolo de pão ao ponto de ficar bem molhado. Recheie a tainha e costure. Coloque em forma untada, cubra com algumas rodelas de tomate e leve ao forno até ficar bem assada.

PEIXE FRIO

Ingredientes:

2 batatas médias ligeiramente cozidas
400 gramas de badejo em filézinhos
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho amassados
1 alho-poró médio
2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubinhos
1 colher (sopa) de alcaparras em conserva
1 colher (chá) de alecrim fresco
½ xícara (chá) de suco de laranja
½ xícara (chá) de vinho branco seco
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Espalhe as batatas cortadas em rodelas em um refratário médio untado com metade do azeite.
Misture peixe, restante do azeite, alho, sal a gosto e coloque por cima das batatas.
Corte o alho-poró em rodelas finas, misture com tomate, alcaparra, alecrim e coloque sobre o peixe.
Misture suco de laranja, vinho branco, mais um pouco de sal e regue o peixe.
Leve ao forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos, retire, espere amornar e leve à geladeira até a hora de servir.
Acompanhe com salada de folhas verdes.

Rendimento: 4 porções - 230 kcal/porção.

PEIXE COM MOLHO DE UVAS

Ingredientes:

2 filés de peixe branco
2 cachos grandes de uva Niágara
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta do reino
1 pitada de mostarda em pó
1/3 de xícara (chá) de água filtrada.

Modo de preparo:

Bata no liquidificador 2 cachos de uva, sal, pimenta, mostarda, coe o suco, acrescente água, transfira o suco para uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo até que o molho comece a engrossar (cerca de 40 a 50 minutos).
Enquanto isso, asse em forno alto o peixe temperado com sal, pimenta e azeite.
Quando o peixe ficar pronto, arrume os filés em pratos individuais e coloque o molho por cima.

FILÉ DE PEIXE RECHEADO

Ingredientes:

4 filés de peixe (400 g aproximadamente)
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
2 colheres (chá) de azeite.

Ingredientes para o Recheio:

4 colheres (sopa) de espinafre cozido e picado
4 colheres (sopa) de ricota esfarelada
1 pitada de noz-moscada.

Ingredientes para o Molho:

2 colheres (chá) de azeite
2 dentes de alho amassados
2 filés de anchovas amassados
4 colheres (sopa) de suco de laranja
1/2 xícara (chá) de caldo de legumes
1/2 xícara (chá) de creme de leite light
Tomilho fresco a gosto
Tirinhas de casca de laranja (para enfeitar).

Modo de preparo:

Tempere os filés com sal e pimenta.

Modo de preparo do Recheio:

Misture os ingredientes, coloque sobre uma das partes do filé, dobre a outra parte por cima e coloque em uma assadeira untada.
Pincele com o azeite e leve ao forno médio.

Modo de preparo do Molho:

Refogue alho no azeite, junte anchova, amido de milho dissolvido no suco de laranja, caldo de legumes, deixe engrossar, adicione creme de leite e tomilho, mexa e regue o filé na hora de servir.
Enfeite com tirinhas de casca de laranja e sirva com arroz integral e brócolis.

Rendimento: 4 porções - 220 kcal/porção.

FILÉ DE PEIXE COM MAIONESE LIGHT

Ingredientes:

4 filés de pescada
3 colheres (sopa) de maionese light
3 colheres (sopa) de endro fresco
2 colheres (chá) de páprica doce
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Ligue o forno à temperatura média.
Lave os filés de peixe, seque-os com papel toalha e reserve.
Misture em uma tigela maionese, endro, sal, envolva os filés nesta mistura e enrole, prendendo-os com um palito.
Disponha-os em um refratário e polvilhe páprica.
Asse por 30 minutos ou até o peixe ficar macio.
Sirva com Creme de Abóbora:
Coloque em uma panela 1/2 kg de abóbora picada, 1/2 xícara (chá) de leite desnatado, 2 colheres (sopa) de hortelã picada, sal e pimenta-do-reino a gosto, cozinhe em fogo baixo, até a abóbora desmanchar.
Transfira para a batedeira e bata até obter um creme bem leve.

Rendimento: 4 porções com 40 calorias cada.

BOLINHOS DE ATUM

Ingredientes:

300 g / 2 batatas cozidas amassadas
120 g / 1 lata de atum em água
100 g / ¾ xícara (chá) de milho em conserva
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xícara (chá) de migalhas de pão de forma sem casca
Sal e pimenta do reino a gosto
Fatias de limão a gosto.

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas em água fervente por 20 minutos ou até que fiquem macias, passe-as por um espremedor.
Acrescente o purê e os ingredientes restantes, exceto o limão em um recipiente e misture muito bem até obter uma massa lisa e uniforme, tempere com sal e pimenta do reino.
Modele os bolinhos e reserve.
Ligue o forno em temperatura média (180º C).
Passe o pão de forma sem casca por uma peneira, esfregando o pão contra a parede da peneira, obtendo uma farinha, passe cada bolinho reservado na farinha de pão e aperte bem.
Distribua os bolinhos em uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido, deixe assar por 30 minutos, virando uma vez ou até que comecem a dourar.
Retire do forno e sirva com fatias de limão.